Co takhle si navařit do zásoby? Proč ano?

Lidský organismus potřebuje pro svou správnou funkci mnohé ochranné látky, které se souhrnně nazývají vitamíny. Vitamíny zvyšují životaschopnost a odolnost našeho organismu proti chorobám.

Čerstvé potraviny obsahují potřebné vitamíny ve větší či menší míře. Například vitamín A se vyskytuje v másle, mléce, játrech, vaječném žloutku a jako provitamín v některých druzích ovoce a zeleniny, vitamíny skupiny B obsahuje maso, mléko, ryby, vejce, obilniny, vitamín C se vyskytuje v čerstvém ovoci a zelenině, vitamín D v mléce, másle apod. Vitamíny jsou organické sloučeniny s různým chemickým složením. Mnohé z nich jsou velmi labilní např. vitamín C. Jejich rozklad urychluje působení vzdušného kyslíku, tepla, případně i vysušení.

Většina potravin, které obsahují pro naše zdraví důležité vitamíny, patří k rychle se kazícím potravinám, a tak se může stát, že potraviny, které se prodávají jako čerstvé, ztrácejí po dobu rozvozu, skladování v obchodě a prodejnách daleko více svou výživnou hodnotu než ty potraviny, které se ihned po sklizni, zabití nebo výlovu zmrazily. Nejvíce to platí o obsahu vitamínu C v ovoci a zelenině, zvláště jestliže se tyto produkty po sběru nechladily a uchovávaly se určitou dobu při vyšších teplotách.

Z tabulky 1 vyplývá, jak velké ztráty obsahu vitamínu C mohou při uchovávání některých citlivých druhů zeleniny nastat při různých teplotách i za krátky čas skladování.

Z hlediska výživové hodnoty potravin je závažná otázka, jak působí zmrazování a několikaměsíční mrazírenské skladování na obsah vitamínů v potravinách. Odborníci uvádějí, že chlazení a mrazení jsou nejvhodnější konzervační metody pro udržení výživové hodnoty potravin, které se při nich stabilizují ve stavu velmi blízkém původnímu složení. Jestliže se zmrazuje např. úplně čerstvé ovoce a zelenina krátce po sklizni, zachová se tak v maximální míře jejich výživová hodnota. V zelenině a ovoci zaznamenáváme sice i tehdy ztráty některých vitamínů, hlavně vitamínu C, po dobu předběžných operací, jako je třídění, praní, blanšírování, ale tyto ztráty jsou vždy menší, než když čerstvou zeleninu nebo ovoce přepravujeme a skladujeme delší čas mezi sklizní a spotřebou.

Mrazené potraviny jsou závadné…

Nízká teplota má rozhodující vliv na činnost mikroorganismů a enzymů a na průběh chemických reakcí. Snižováním teploty buněčné šťávy houstnou, voda se mění v led a mikroorganismy, které bezpodmínečně potřebují pro své životní projevy vodu, zastavují svou činnost. Je třeba si proto uvědomit, že nízké tepoty při zmrazování neničí mikroorganismy, které jsou v potravinách, anebo je ničí jen ve velmi malé míře. Proto je třeba zmrazovat jen úplně čerstvé a hygienicky nezávadné potraviny a po dobu přípravy a balení potravin před zmrazováním je nutné dodržovat všechny hygienické požadavky.

Skutečnost, že mikroorganismy se ve zmrazených potravinách neničí, ale zůstávají v jakémsi latentním stavu, si musíme uvědomovat hlavně při rozmrazování. Mikroorganismy, které nebyly usmrceny, pokračují v rozmrazené potravině znovu ve svých životních projevech, a proto rozmrazená potravina podléhá rychle zkáze.

Přehled ztrát vitamínu C při zpracování špenátu

Chemické složení rostlinných produktů se začíná měnit hned po sklizni, chemické složení masa hned po zabití zvířete. Tyto změny probíhají tím rychleji, čím vyšší je teplota potravin. Proto okamžité zchlazení rychle se kazících potravin, přísná hygiena, pečlivé roztřídění suroviny a její rychlé zmrazování jsou základními podmínkami pro získání vysoce kvalitních, hygienicky nezávadných mrazených potravin.